“Para los españoles, especialmente los andaluces, el aceite de oliva forma parte de la vida”, comentó Pedro Gómez de Baeza, propietario del olivar LA Amarilla, al corresponsal, debajo de un olivo lleno de frutos verdes.
El cultivo del olivo en España data de épocas remotas. En el siglo VII a. C., los griegos empezaron a fijar su residencia a lo largo de la costa del Mediterráneo y a introducir el cultivo del olivo. En la actualidad, España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo y, además, el aceite es uno de sus principales productos de exportación. Anualmente exporta seiscientas mil toneladas de aceite de oliva a aproximadamente 100 países o regiones de todo
el mundo.
El corresponsal recorrió la región de Andalucía, principal zona productora de aceite de oliva, y visitó el Olivar Orgánico La Amarilla, donde no se utilizan insecticidas, ni fertilizantes químicos, ni riego artificial. Con alrededor de 200 años de historia, el olivar fue originariamente regentado por unas monjas y su aceite de oliva se hizo famoso en la localidad. Pero el tiempo pasó, la historia cambió y, al final, el banquero Gómez de Baeza compró el olivar. Por respeto a la historia del olivar, Gómez de Baeza decidió proseguir con el cultivo de los olivos y adoptó un concepto de administración más avanzado, a saber, el cultivo orgánico.
Según la exposición de Maximiliano Arteaga, famoso catador de aceite de oliva y especialista en el cultivo del olivo, las normas de cultivo aplicadas en el Olivar Orgánico La Amarilla son muy estrictas como, por ejemplo, reducción del número de olivos para dejar mayor espacio de crecimiento y ausencia de riego artificial para que las raíces de los olivos crezcan mejor y con mayor profundidad en el suelo. “La vida de los olivos depende de sus raíces, no de sus ramas”, explicó Maximiliano Arteaga cortando una rama llena de frutos. El corresponsal se dio cuenta de que el suelo del olivar estaba muy blando y se dejaban huellas profundas al pasar. “Está recién arado”, afirmó con una sonrisa Maximiliano. “Se ara dos veces al año para aumentar la ventilación y la permeabilidad del suelo, así como para eliminar malezas”.
En el olivar, el corresponsal contempló la recogida de la aceituna y el procesamiento del aceite de oliva. En primer lugar, antes de la recogida, dos peones extendieron en el suelo una gran manta de color negro. Después, uno de ellos con una vara corta subió al olivo y el otro, con una vara larga, golpeó el olivo. Al golpear el árbol con las varas, las olivas se cayeron al suelo. Le
comentaron al corresponsal que la recogida manual de un árbol podría durar unos 15 minutos, mientras que con medios mecánicos tan solo 5 minutos, pero el olivo resultaría más dañado. Tras la recogida, con un criba a 45º separaron la tierra, las hojas, etc. de las olivas. A continuación, empezaron el procesado de la oliva que consta de cuatro etapas: limpieza profunda, trituración, molienda de sólido y líquido, y batido de la pasta para liberar aceite y agua.
“Para garantizar la calidad del aceite, utilizamos la prensa fría. La temperatura para la extracción del aceite está controlada entre 20 y 24 grados centígrados”, explicó Maximiliano Arteaga. El corresponsal cató el aceite de oliva recién extraído que, aunque un poco amargo y picante, estaba lleno de aromas frescos y naturales.
Tras salir del Olivar La Amarilla, el corresponsal viajó en coche a la provincia de Córdoba para visitar otros dos olivares. Córdoba es una de las zonas productoras de aceite de oliva más famosas de España. En su libro Historia de Córdoba, el historiador González Llana señaló que la palabra “córdoba” significa máquina extractora de aceite.
Estos dos olivares también se dedican al cultivo orgánico. Uno de ellos se llama Subbética y está situado en el Parque Nacional. José Cano, propietario del segundo olivar, “El Cañuelo del Genovés”, le contó con orgullo al corresponsal que se dedicaba al cultivo orgánico del olivo desde 1987, y que fue el primero de España. “El cultivo orgánico significa salud, y la salud es
símbolo de la oliva”, manifestó el señor Cano.
Según la información facilitada, en la actualidad, la superficie del olivar es de cien mil hectáreas y representa casi el 3% de la superficie de olivos total cultivada en España, y el 25% de la superficie de olivos cultivada orgánicamente en todo el mundo. Para promover el desarrollo del cultivo orgánico del olivo en España, los propietarios de olivares orgánicos de Andalucía fundaron “LA Organic” con la intención de aplicar normas estrictas y garantizar la calidad del aceite de oliva.
Durante muchos años, el aceite de oliva, caracterizado por su color verde y su contribución a la salud, ha cautivado a la nación española. En la actualidad, los campesinos españoles, con gran apego al aceite de oliva, siguen protegiendo con tenacidad y avanzados conceptos su gran legado del aceite de oliva.
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Fuente: eldiariodelpueblo.net